ar.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

الصورة: غمرت مزارع روغ هوب

الصورة: غمرت مزارع روغ هوب


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


  1. الصفحة الرئيسية
  2. يطبخ

17 فبراير 2014

بواسطة

بيرة المدرسة الجديدة


كان علينا فقط مشاركة هذه الصورة من الفيضانات السنوية لمزرعة Rogue Ales Freedom Hop في إندبندنس بولاية أوريغون. الحرية ليست أحرارًا.


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن تتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يستطيع صانعو البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة إلى مزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع الجعة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة غير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارثة من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد قمت بتخمير كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من النبتة ، وغطيته بقطعة من القماش القطني ، وتركت النقيع ليبرد في زاوية أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كان نبتة التبريد (البيرة غير المخمرة) الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. تيروير- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. بينما قام دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co.في ولاية ويسكونسن ، يؤيد عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين والشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط تلك التي تتمتع بأفضل مقاومة للأمراض وتجانس النكهة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة.تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته.يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


هل تستطيع صناعة البيرة التعبير حقًا عن الشعور بالمكان؟

إنه أبريل في بلدة إندبندنس الهادئة بولاية أوريغون ، على بعد ساعة بالسيارة جنوب بورتلاند. على قطعة أرض مساحتها 42 فدانًا شرق المدينة ، ترسب التربة الطينية المحترقة من هطول الأمطار الغزيرة بعد الظهر. هذه اللحظة بين الزحافات هي الوقت الوحيد للركض من مقهى المزرعة الضخم إلى hopyards. هناك ، المتشابكة داخل مخلفات حصاد العام الماضي ، هناك نظرة أولى على نباتات قفزة صغيرة بطول الإصبع تخرج من الأرض وتشير إلى موسم جديد لبيرة أوريغون.

قام المزارعون بزراعة القفزات هنا بجوار نهر ويلاميت منذ القرن التاسع عشر ، ولكن الوكيل الحالي للأرض هو Rogue Farms. بحلول وقت الحصاد في شهر أغسطس ، ستتسلق هذه الحبوب الخشنة تعريشات على ارتفاع 20 قدمًا في الهواء ، ثقيلة بالمخاريط الزيتية التي تضيف المرارة والرائحة إلى بيرة Rogue Farm.

يعتقد صانعو الجعة في Rogue أن مكان وكيفية نمو هذه القفزات ، وكذلك الشعير ، يؤثران على نكهة البيرة - وهو اعتقاد أصبح نقطة نقاش مثيرة للجدل في مجتمع البيرة الحرفية. بشكل عام ، ينبع هذا من حقيقة أنه على الرغم من أن البيرة مصنوعة من مكونات زراعية ، إلا أن التخمير الحرفي الحديث نادراً ما يتعرف عليه كمنتج زراعي. الشعير الشعير ، مصدر التخمير الأساسي في البيرة ، يعمل كمكون سلعي في اقتصاد الحجم. يحتاج صانعو البيرة إلى الكثير من الشعير ، لذلك يجب أن يكون غير مكلف. ويتوقع المستهلكون أن يتذوق البيرة الرئيسية نفس المذاق في كل مرة ، لذلك يجب زراعة الشعير وتذويبه باستمرار.

ولكن مع نمو سوق البيرة بشكل أكبر وأوسع ، يتطلع مصنعو الجعة إلى موطنهم للحصول على المكونات الإقليمية التي من شأنها أن تميز البيرة الخاصة بهم ، مما يثير الجدل حول ما إذا كانت نكهات البيرة يمكن أن تعكس البيئة التي نمت فيها المكونات. terroir- يصعب تجاهله بشكل متزايد.

حتى في سياق النبيذ ، terroir ليس لديه تعريف مرتب. ترجمها ناقد النبيذ مات كرامر على أنها "شيء ما" ، وهي كلمة أقل غموضًا من نظيرتها الفرنسية. عموما، terroir يشير إلى عدد لا يحصى من العوامل الخاصة بالمكان والتي تؤثر على منتج غذائي مثل النبيذ أو البيرة ، مثل الظروف البيئية وحتى العناصر البشرية مثل ممارسات المزارع.

يقف في حقل الشعير أو hopyard ، من السهل رؤية الصلة بين الأرض والبيرة من أفضلية كرسي البار ، والاتصال غير واضح. لا يتمتع صانعو الخمور بالحرف اليدوية الصغيرة بنفس العلاقة الوثيقة مع مزارعيهم التي يتمتع بها صانعو النبيذ. بالنسبة لصانعي النبيذ ، يمكن أن تؤثر القرارات مثل وقت تقشير الفاكهة ، ومتى يتم الرش (أو عدم الرش على الإطلاق) ومتى يتم الحصاد بشكل خطير على العنب الذي يستخدمونه. ولكن بسبب الحجم الصناعي للإنتاج ، لا يمكن لمصنعي البيرة توصيل احتياجاتهم الخاصة لمزارعي الشعير والشعير. عندما تنتج منشأة مثل شركة Rahr Malting أكثر من نصف مليون طن من الشعير سنويًا ، فإن مصنع الجعة في منطقتك والجزء الضئيل من الشعير لا يعتبران مميزين.

تتم ترجمة هذه المسافة إلى المستهلك ، الذي قد يعرف كل مقياس للبيرة التي يشربونها ، مثل فاتورة الحبوب وأنواع القفزات المستخدمة ، ولكن ليس من أين أتت هذه المكونات. بالإضافة إلى تأثير المكان على النكهة ، أصبحت الشفافية في ممارسات المزارعين - وهي إحدى القيم التي يقدسها طهاة المزرعة إلى المائدة وصانعو النبيذ الطبيعي - مصدر قلق أكثر إلحاحًا لمن يقومون بتخمير البيرة. يشعر المزيد والمزيد من مصانع الجعة أنهم يجب أن يكونوا قادرين على الإجابة عن أسئلة حول ما إذا كانت القفزات التي يستخدمونها قد تم رشها بمبيد الفطريات ، أو إذا تم ري الشعير بشكل مسؤول.

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

كريستوفر باركر هو أحد صانعي الجعة هؤلاء. في مصنع Fess Parker Winery التابع لعائلته في Santa Ynez ، كاليفورنيا ، رأى عن كثب التجربة والخطأ اللذين تم إجراؤهما في تحديد أفضل أنواع العنب المناسبة لكل قطعة أرض. بالنسبة إلى Parker ، يقتصر نطاق نكهات terroir في النبيذ على نطاق مكون زراعي واحد: العنب. قدمت البيرة ، بقفزاتها وشعيرها وإضافاتها مثل الفاكهة ، المزيد من الاحتمالات.

في عام 2014 ، شارك باركر وباتريك رو من Bruery في تأسيس شركة Third Window Brewing Co القادمة في سانتا باربرا. يقول باركر عن البيرة ، "أعتقد الأرض, كما في النبيذ ، سيعود إلى المحادثة ". باستخدام القفزات والشعير المزروعة محليًا والتي يتم تجفيفها وتذويبها وفقًا لمواصفاته ، وإجراء إضافات مثل الشمر وسكر البنجر الذي يزدهر في المنطقة ، يأمل باركر في صنع بيرة ذات مذاق ورائحة مثل سانتا باربرا.

استخدام المكونات المقيدة إقليمياً ليس فكرة راديكالية. اعتادت أن تكون ضرورة. قبل أن تقرب السكك الحديدية عبر القارات المزارعين ومصانع الجعة من بعضهم البعض ، كان من الصعب صنع البيرة في أمريكا وغالبًا ما كانت تقتصر على مصادر التخمير المتاحة مثل دبس السكر والنخالة - وحتى الذرة. مع تقدم القرن العشرين ، تحولت البيرة من مجموعة صغيرة مصنوعة يدويًا (وغير متسقة حتمًا) إلى سلعة متجانسة وغير مكلفة تصنعها حفنة من العلامات التجارية الوطنية. أدى الحظر إلى إغلاق عدد كبير من مصانع الجعة في أمريكا ، وعندما تم إلغاؤه ، واجهت الحانات ومصانع الجعة صعوبة في استعادة التراخيص. في الوقت نفسه ، أدى التقدم التكنولوجي في التعبئة والتبريد إلى نقل مستهلك البيرة العادي من مسودة الشرب في الحانة إلى علب الشرب من الثلاجة في المنزل. بحلول سبعينيات القرن الماضي ، احتكرت بعض مصانع الجعة البيرة الأمريكية.

عندما بدأت مصانع الجعة الصغيرة في الظهور في ثمانينيات القرن الماضي ، وجربت مصانع الجعة الحرفية الأسلوب ، عادت مجموعة أوسع من نكهات البيرة إلى الظهور. في السنوات الأخيرة ، ازدادت شعبية البيرة المصنوعة باستخدام التقنيات التقليدية مثل تعتيق البرميل وتكييف الزجاجة. تعمل هذه الأساليب على توسيع أذواق المستهلكين لإفساح المجال لأنماط أكثر غموضًا ودفع الظرف نحو النكهة. "لقد بدأت Beer في النمو وستتجاوز ماضيها السلعي ، & # 8221 يقول Parker ، & # 8220 وأعتقد أن الأنماط الإقليمية التي تحددها الجغرافيا الفريدة ستعود بطريقة بارزة إلى قصة التمايز."

ما إذا كانت نكهات terroir المشتقة من الشعير والجنجل يمكن اكتشافها بعد تحضير المكونات الزراعية للتخمير لا يزال قيد المناقشة. يعتقد العديد من مشغلي مصانع الجعة المشهورين أن ما يحدث في مالتهاوس ومصنع الجعة يسيطر على أي تعبير عن الأرض. ولكن هناك عنصر واحد ضروري في البيرة يوحد الآراء المتعارضة حول ما إذا كانت البيرة يمكن أن تظهر terroir: الخميرة. في جميع منتجات البيرة التجارية الأمريكية تقريبًا ، يستخدم صانعو البيرة سلالة خميرة تم عزلها وتخزينها ونشرها بواسطة المختبر. ولكن هناك عددًا من مصانع الجعة التجريبية التي تجمع الخميرة من منطقتها وتعزلها بغرض صنع بيرة تعكس مكانها بشكل أفضل.

في مصنع Wolves & amp People Farmhouse Brewery في نيوبورج ، أوريغون ، يستخدم المؤسس Christian DeBenedetti القفزات والشعير المزروع في الولاية ، جنبًا إلى جنب مع الفاكهة والبندق المتوارث من منطقته والخميرة البرية. يقول ديبينديتي: "إن الخميرة الرئيسية التي جربناها جاءت من ثمار بعض برقوق بروكس المفرط النضج". "لقد صنعت كمية من السيزون ، وملأت برطمانًا كبيرًا ومعقمًا من ماسون بالنبتة ، وغطيتها بقطعة من القماش القطني ، وتركتها تبرد في ركن أقدم شجرة برقوق هنا في Springbrook Farm ، حيث نشأت وحيث نشأت الذئاب وأمبير. الناس تحت الإنشاء ". كانت نبتة التبريد (البيرة غير المختمرة) هي الوسيلة المثالية لالتقاط وإنماء الخميرة البرية الموجودة بشكل طبيعي في هواء البستان.

بمساعدة White Labs ، ومختبر الخميرة والبنك في سان دييغو ، عزل DeBenedetti سلالة قابلة للحياة يمكن أن يستخدمها كخميرة على غرار مزرعة ملكيته. يعتبر تعريض البيرة للخميرة البرية تقنية تقليدية كانت سائدة بين صانعي الجعة البلجيكيين اللامبيين. كانوا يتركون البيرة لتبرد في الهواء الطلق في الهواء الليلي ، مما يسمح للنباتات الدقيقة المحلية الموجودة على ثمار أشجار الكرز بتلقيح البيرة. تعمل مصانع الجعة الأمريكية الأخرى ، مثل Jolly Pumpkin Artisan Ales في ميشيغان ، أيضًا مع طرق التخمير التلقائية. في حين أن دان كاري ، المؤسس المشارك لشركة New Glarus Brewing Co. في ولاية ويسكونسن ، يدافع عن عملية تخمير حيث يعمل كل من مربي النباتات والمزارعين وشراب الشعير ومصانع الجعة معًا لإنشاء بيرة مميزة من خلال تفضيل الشعير والقفزات التي تنتج النكهات الأكثر إقناعًا ، وليس فقط أولئك الذين يتمتعون بأفضل مقاومة للأمراض ونكهة متجانسة.

في الوقت الحالي ، لا تزال العديد من هذه الجهود على هامش عالم الجعة الحرفية ، ويرجع ذلك أساسًا إلى هشاشة مصادرها ، والتحدي الصعب في التخمير باستمرار وفقًا للمواصفات. ولكن إذا كان من الممكن أن تتحول المحادثة حول البيرة من النظر إليها بشكل أقل شبهاً بمنتج غذائي وأكثر تشابهًا مع منتج زراعي - مثل النبيذ ، يخضع لأشياء مثل تغير الطقس - يمكن للمستهلكين البدء في استكشاف مجموعة واسعة من النكهات ، من المكونات الإقليمية ، التي لا يمكن تكرارها تجاريًا بالضرورة. حان الوقت الآن لإعادة كتابة الماضي الزراعي المتجانس للبيرة ورسم مسار جديد للأمام


شاهد الفيديو: لجنةالكونغرس الأوكراني تنشر إعلان القرمإطلاق شركةنقل جوي محليمفارقةالنهايات والبدايات في كابل