وصفات جديدة

Paraduxx وفن المزيج

Paraduxx وفن المزيج


لسنوات عديدة ، كانت Duckhorn Wine Company اسمًا معروفًا ومفضلًا لمجموعة من أنواع النبيذ المتنوعة مثل Merlot و sauvignon blanc على سبيل المثال لا الحصر. الآن منذ حوالي 22 عامًا منذ إطلاقه Paraduxx ، أصبح معروفًا جيدًا بالمزج مثل Duckhorn لـ Merlot. تركز العديد من التوليفات في محفظتها على مجموعات من الأصناف التي لم يتم ضمها تقليديًا. لقد تذوقت مؤخرًا بعضًا من اختياراتها لعام 2012 ، وهنا أربعة من المفضلات لدي.

Paraduxx 2012 Napa Valley الملكية الأحمر (48 دولارًا)

يجمع هذا التحديد بين كابيرنت ساوفيجنون (60 بالمائة) وزينفاندل (37 بالمائة) والبيتي فيردوت (3 بالمائة). تم الحصول على الفاكهة من عدد من مواقع مزارع الكروم. مجموعة من الفواكه الحمراء والسوداء مثل التوت والبلاك بيري تملأ الأنف مع تلميحات من حبوب الفانيليا المكسيكية. الحنك محشو بنواة سميكة وترحيبية من نكهات الفاكهة السوداء المثيرة التي تدعمها التوابل والخصائص المعدنية. التوت الأسود الحامض ، والتوابل المستمرة ، وقليلًا من صلصة الشوكولاتة هي علامة على المظهر فوق المتوسط ​​، الذي يميل إلى الشهوة. تنتج مادة العفص القوية مع الهواء والحمض اللاذع الذي يبقي الأشياء تحت السيطرة. إنه مزيج لذيذ ومميز بسعر معقول جدًا.

Paraduxx 2012 Howell Mountain Napa Valley Red (80 دولارًا)

في هذا العرض ، تقود zinfandel القارب بنسبة 60 بالمائة من المزيج. يشكل كابيرنت ساوفيجنون التوازن بنسبة 40 في المائة. تأتي كل الفاكهة من موقع أعلى جبل Howell ، الذي يقع على ارتفاع 1800 قدم. يوجد البنفسج والبرقوق وتلميحات من القطران على الأنف الداكن الجميل. يتم تحميل الحنك الكثيف والمتساوي بسرب من الفاكهة السوداء التي تغلب عليها قطع من اللون الأحمر. يتخلل بلاك بيري وكاسيس قطع إسبرسو محمصة ولمسة من توت العليق. يظهر اللون الطويل المذهل للشوكولاتة الداكنة المتربة ، وطنًا من المعادن ، وقطع من الهندباء. هذا النبيذ لذيذ الآن ولكنه سيستمتع بتطور إيجابي لمدة ست إلى ثماني سنوات قادمة ويشرب جيدًا لعدة سنوات بعد ذلك.

Paraduxx 2012 Rector Creek Vineyard Napa Valley Red (80 دولارًا)

يتكون هذا الاختيار من zinfandel (70 بالمائة) و ​​cabernet sauvignon (30 بالمائة). موقع الكرم هو المزرعة المنزلية حيث يقع Paraduxx. يميل هذا النبيذ الذي يهيمن عليه zinfandel أكثر نحو جانب الفاكهة الحمراء للأشياء. يبدأ ذلك من الأنف الفائق التعبيرية الذي يُظهر أطنانًا من الفراولة وقطع الكرز الأحمر الناضج ونفحة لطيفة من الكريمة الطازجة. هناك نواة سميكة من التوابل التي تركب البندقية مع الكثير من النكهات الناضجة ، ولكن نكهات فاكهة التوت الأحمر المتناسبة على الحنك المتلهف. توجد قطع من التراب والفلفل الأسود وقليل من الشاي الأسود في النهاية الصلبة. هذا مزيج جميل حيث يكمل النوعان بعضهما البعض بشكل مثالي. يوفر zinfandel الكثير من الفاكهة البراقة والقيادة عن طريق النداء ، بينما تتميز رقائق cabernet بالعمق والبنية والصابورة.

Paraduxx 2012 X2 Napa Valley Red (95 دولارًا)

أحدث نبيذ في محفظة Parradux هو مزيج من كابيرنت ساوفيجنون (90 في المائة) وزينفاندل (10 في المائة). تأتي كل الفاكهة من حوزة Paraduxx واستخدمت مزيجًا من اختيار الكتلة والبرميل لتحديد ما يقرب من خمسة بالمائة من أفضل عنب الحوزة. جزء كبير منه هو Cabernet من Howell Mountain Estate. الكرز الأسود ، البرقوق ، جوزة الطيب ، ونكهات البنفسج كلها موجودة على الأنف البهيج. يهيمن الكرز الأسود والأحمر المسحوق المغطى بقطع من التراب على الحنك جنبًا إلى جنب مع نكهات التوت والبرقوق. تُظهر اللمسة النهائية الطويلة بشكل مستحيل قطعًا من الشوكولاتة الداكنة ، والإسبريسو المحمص ، وتلميحًا صغيرًا من مشروب الكيرش. سوف يستمر هذا النبيذ بشكل جميل لمدة عقد على الأقل. ومع ذلك ، فهو لذيذ جدًا الآن لدرجة أنه من المغري جدًا شربه على الفور.

أنواع النبيذ الأربعة اللذيذة المذكورة أعلاه تخدش فقط سطح محفظة Paraduxx التي تتميز بنبيذ أحمر إضافي مثل Syrah الذي يظهر في بلدي 10 يجب أن تجرب النبيذ لعام 2016. العديد من النبيذ الأبيض والوردة هي أيضًا جزء من الحظيرة.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين نزع العظم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. توجد البرغر الفاخرة ، لكنها تتعارض مع روح الشطيرة. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يُباع كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني في حيرة من أمره. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية والحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة.يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام. اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


إتقان فن مزج البرغر بثمانية قطع من اللحم البقري | معمل الغذاء

لا يوجد شيء جديد في مزج قطع اللحم المختلفة لعمل برجر أفضل. ولكن على الرغم من كل ما قرأته ، وعلى الرغم من حقيقة أنني كنت أعاني من خلطات البرغر على الأقل عدة مرات في الأسبوع خلال العامين الماضيين ، إلا أنني لم أر تحليل علمي جيد وشامل مما يجعل في الواقع أفضل برجر. هل هو محتوى دهني؟ نسيج؟ نكهة؟ من المفترض أن تكون الثلاثة جميعًا ، ولكن ما الذي يجب أن يقدمه أحد القطع على الآخر؟ لماذا تخلط ثلاث قطع بدلا من قطعتين؟ هل القطع الرابع سيجعله أفضل؟

نظرًا للجهود التسويقية المكثفة لموزعي المشروبات الكحولية ، فإن معظم شاربي الويسكي في هذا البلد (بمن فيهم أنا) يميلون إلى تفضيل الشعير الفردي باعتباره ذروة التعبير عن النموذج. لكننا نكره أنفسنا. من المؤكد أن مزج الويسكي - هذا التوازن الدقيق لتحقيق المزيج المثالي من النوتات العالية والنوتات المنخفضة ، والحلاوة والدخان - هو عمل مثير للإعجاب ومعقد بنفس القدر إن لم يكن أكثر لذيذًا من تقطير الروح نفسها؟ وإذا كان لدى صناعة الويسكي خلاطات رئيسية لإدارة خلطاتها ، فمن المؤكد أن البرغر - وهو طعام له نفس التراث النبيل والمتبعة المخلصين - يتطلب نفس القدر من الاهتمام.

تحقيقا لهذه الغاية ، قررت أن تفعل تذوق "برغر واحد الشعير ، مع ملاحظة ما يميز كل قطعة عن الباقي ، بالإضافة إلى فهرسة جميع النكهات التي تأتي تحت مصطلح "سمين" ، على أمل الخروج بمزيج نهائي. ال بلو ليبل برجر ، إن شئت. سحبت سكين تقطيع اللحم ومطحنة اللحم ، وتوجهت إلى الجزار ، مصمماً على إتقان فن خلط البرجر.

عند اختيار قطع اللحم البقري التي يمكن إدخالها في البرجر ، اتخذت أولاً قرارًا واسعًا: كان من المفترض أن يكون هذا برجر لكل شخص. البرغر ذو البناطيل الفاخرة موجود ، لكنه يتعارض مع روح الساندويتش. لن يكون هناك قطع جافة ، ولا أبقار سلالة خاصة ، ولا شيء أكثر ملاءمة لمطعم ستيك هاوس في مزيجي. البرغر ، مثل Charcuterie الجيد ، يتعلق بأخذ رخيصة وعادية ، وتحويلها إلى سامية. لهذا السبب ، قمت بتعيين حد أعلى قدره 8 دولارات للرطل للتخفيضات في المزيج الخاص بي ، مما قلص خياراتي إلى ثمانية قطع: شريحة لحم الخاصرة ، وتشاك ، والضلع القصير ، وشريحة لحم التنورة ، وشريحة لحم الحظيرة ، ولحم رفرف ، ولحم الصدر ، ومفاجأة دخول - ذيل الثور.

شريحة لحم الخاصرة (5 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، باتجاه الخلف ، قبل الردف مباشرة.
البدائل: شريحة لحم ، بعقب لحم الخاصرة ، شريحة لحم الخاصرة ، شريحة لحم مشوية ، شريحة لحم كولوت.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: غالبًا ما يتم بيعه كخيار أغلى ثمناً للتخزين في السوبر ماركت ، على الرغم من أنني محير من السبب. إنه طري للغاية ، لكنه يفتقر إلى الدهون اللازمة لإبقائه كثير العصير. تقدم نكهتها القليل من الحموضة العشبية الحامضة ، لكنها أكثر من قماش فارغ من قنبلة لحم البقر.

تشاك (4 دولارات للرطل)

موقع: النصف العلوي من البقرة ، خلف الكتفين مباشرة.
البدائل: 7 أضلاع مشوية ، بليد ستيك ، ستيك فلاتيرون ، شواء عظم دائري
محتوى الدهون: عالي.
نكهة: تشاك يشبه لحم البرجر المصمم من قبل اللجنة: يحتوي على نسبة جيدة من الدهون إلى الدهون ، وهو متوازن في النكهة ، لكنه يفتقر إلى الشخصية الحقيقية. باعتبارها لحمًا واحدًا ، فإنها تجعل نوع البرغر الذي يصعب العثور على خطأ فيه ، ولكن لن تجعلك تمتص العصائر من منديلك عند الانتهاء. إذا كان لديك خيار واحد فقط لتقوم به عند الجزار ، فهذا هو الخيار المناسب لك.

ستيك التنورة (8 دولارات للرطل)

موقع: النصف السفلي من البقرة ، يجري من الصفيحة إلى الخاصرة. قطع من عضلة الحجاب الحاجز الرئيسية للبقرة.
البدائل: فاهيتا لحم ، فيلادلفيا ستيك.
محتوى الدهون: قليل.
نكهة: قد يكون من الصعب قليلاً تعقب قطع هذا الشيف في بعض المناطق. لها نكهة قوية ولطيفة وحموضة مميزة. الملمس في شكله الكامل هو حبل y ، مما يتطلب منك قصه بشكل رقيق عكس اتجاه الحبوب. عند الأرض ، يكتسب نسيجًا شجاعًا قليلاً ، يظهر بمفرده كجودة متسخة أو متربة تقريبًا.

ضلع قصير (5 دولارات للرطل)

موقع: أقسام قصيرة من الضلع مع اللحم المتصل ، مقطعة من النصف الأمامي من البقرة ، أسفل الخاصرة مباشرة.
البدائل: شرائط الطهي (ضلوع قصيرة بدون عظم).
محتوى الدهون: عالي جدا.
نكهة: غني جدًا وجوزي ، لا يحتوي على عشبة أو حامضة على الإطلاق. هذا الخفض كله من أومامي ، وهو ساحق من تلقاء نفسه. يساعد الرخامي الناعم ذو الدرجة العالية على الحفاظ على رطوبته حتى عندما يتم طهي البرغر بشكل يتجاوز متوسط ​​الندرة.

لحم رفرف (6 دولارات للرطل)

موقع: من الجزء الخلفي من الخاصرة القصيرة - من حيث تأتي عظام الحمل و T - ولكن أقرب إلى بطن الحيوان.
البدائل: أفضل نصائح لحم الخاصرة ، أطراف لحم الخاصرة ، شريحة لحم لحم الخاصرة ، بافيت دي ألوياو.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: واحدة من أكثر القطع اللذيذة ، مع قوام قوي ومضغ. مثل الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر إلى تعويض النوتات العشبية ، ولكن على عكس الأضلاع القصيرة ، فإنه يفتقر أيضًا إلى الدهون. مطحون من تلقاء نفسه ، لديه نسيج محبب يتفتت بسهولة أكبر من بعض القطع الدقيقة.

هانجر ستيك (7 دولارات للرطل)

موقع: "معلقة" بين الضلع الأخير على البقرة والحق
البدائل: بافيت ، لحم المتن المعلق ، شريحة لحم الجزار ، غالبًا بها أخطاء إملائية في "حظيرة اللحم" ، لكنها لحم بقر ، وليست طائرة ملطخة بالدماء.
محتوى الدهون: معتدل.
نكهة: قطع هذا الجزار محبوب من قبل الطهاة بسبب جاذبيته ورخص ثمنه. له نغمة مميزة ، جبني تقريبًا ، زنخ (بطريقة جيدة). عيبه الأكبر هو قوامه الشجاع والمتفتت عند طحنه ، ونقص الملاحظات العالية في مظهره النكهة.

بريسكيت (7 دولارات للرطل)

موقع: من منطقة بطن النصف الأمامي من البقرة.
محتوى الدهون: اعتمادا على الجزارة ، معتدلة إلى منخفضة.
نكهة: شديد الحموضة والعشبية ، برائحة مميزة من الحديد والكبد. محبب قليلاً عند طحنه ، ويفتقر تمامًا إلى النوتات الغنية والمالحة. لا عجب في أن هذه القطعة غالبًا ما تكون مخللة لاستخدامها في اللحم البقري أو البسطرمة - طعمها مخلل تقريبًا بمفردها.

ذيل الثور (4 دولارات للرطل)

موقع: هل أحتاج حقًا إلى التوضيح؟
محتوى الدهون: ارتفاع يبعث على السخرية.
نكهة: لذيذة للغاية ، مع ثراء ، وغرور ، وحيوية لتجنيبها. بفضل العمل الدؤوب للذباب ، يتم استخدام هذه العضلة باستمرار طوال حياة البقرة ، ونتيجة لذلك ، تكون لذيذة بقدر ما تأتي. يبدو الأمر كما لو أن البقرة ابتلعت بقرة أخرى كاملة ،* ضغطها ودفعها كلها في ذيلها. السمنة التي لا تطمس فقط الخط الفاصل بين اللذيذ والمفرط في التساهل ، ولكنها تجعلهما يفوتان كليهما ، ويقفز مباشرة إلى عالم الفحش. يترك طبقة في فمك تذكرنا بشرب شمعة بنكهة اللحم البقري.

* غير ممكن قانونيا منذ ذعر البقرة.

خلق المزيج

من خلال هذا التذوق ، اكتشفت أن لحوم البقر أربع نكهات أساسية:

  • جوزي: يأتي على شكل نكهة جبنة تشبه نكهة البارميزان تقريبًا.
  • عشبي / حامض: حيث يحصل لحم البقر على ملاحظاته العالية. يمكن أن تأتي على شكل نكهة حديدية معدنية طفيفة.
  • ريتش / أومامي: يختلف عن السمنة ، ويمنحك إحساسًا مليئًا باللحوم في فمك وفي مؤخرة لسانك.
  • غامي / كسوة: في السياق الخاطئ يمكن أن يظهر على أنه فاسد تقريبًا ، ولكن باعتدال يمكن أن يضيف عمقًا إلى مزيج ممل.

لكي يستحضر البرجر هذا الإحساس الذي نصفه بأنه "سمين" ، يجب أن تكون جميع مكونات النكهة الأربعة متوازنة. كان خط تفكيري الأول هو محاولة اختيار قطعتين فقط من اللحم اللتين تقدمان مقطعًا عرضيًا جيدًا لهذه النكهات ، وتوفران دهونًا وفيرة ولكن ليست دهنية كبيرة. تحقيقا لهذه الغاية ، جربت خلطات مختلفة تتكون من أضلاع قصيرة أو ذيل الثور (للنكهات الغنية والجوزية) ، مجتمعة بشكل مختلف مع شريحة لحم التنورة ، وشماعات اللحم ، ولحم الصدر (للملاحظات العالية والجاذبية). على الفور ، كان ذيل الثور على ما يرام - لقد كان ببساطة أكثر من اللازم لفمي. على الرغم من أن نكهة خلطات الأضلاع القصيرة كانت جيدة ، إلا أنها أوصلتني إلى اكتشافي الثاني المهم - الملمس.

العثور على الملمس المناسب

في جميع الخلطات الثلاثة ، كان النسيج الشجاع والمتفتت للقطع التي كنت أخلطها مع الضلع القصير يفسد البرجر بشكل عام.اعتقدت أن طحنها مرتين ، أو طحنها بموت أصغر من شأنه أن يحل المشكلة ، لكن ليس جيدًا - فهذه القطع الخشنة الحبيبات تواجه صعوبة في التماسك مرة واحدة. الطريقة الوحيدة التي يمكنني بها جعل البرغر يتشكل بشكل صحيح هو تدليكهم والضغط عليهم للخضوع ، وعند هذه النقطة تم استبدال الجرأة بالصلابة ، وهي حالة غير مرغوب فيها بنفس القدر.

هذا عندما أدركت - ربما لحم الخاصرة له فائدة بعد كل شيء؟ على الرغم من أنها ليست لذيذة جدًا من تلقاء نفسها ، إلا أنها طرية جدًا وترتبط جيدًا. لقد صنعت دفعة جديدة من اللحم ، هذه المرة خلط في جزء واحد من الضلع القصير واللحم الصدر (أفضل تذوق للخلطات السابقة) ، إلى جزأين من لحم الخاصرة. أفضل بكثير - البرغر تماسك بشكل مثالي ، وكان مزيجًا رائعًا من القوام: حنان شريحة لحم الخاصرة ، جنبًا إلى جنب مع المضغ الخفيف الذي يشبه شرائح اللحم للضلع القصير. وبما أن لحم الصدر لا يشكل سوى ربع الخليط ، فقد تم القضاء على قوامه المتفتت تمامًا. لسوء الحظ ، ذهب الكثير من النكهات. نظرًا لأن لحم الخاصرة لطيف جدًا ، فإن نكهة الضلع القصير ولحم الصدر التي خرجت كانت لا تزال متوازنة تمامًا - لم يكن هناك ما يكفي منها.

لقد وجدت أنه يمكنني زيادة نسبة الضلع القصير ولحم الخاصرة إلى شريحة لحم الخاصرة حتى يصبحوا جميعًا في أجزاء متساوية تقريبًا (أي أكثر من ذلك ، واستؤنفت مشاكل التماسك) ، مما يمنحني أفضل مزيج برجر حتى الآن ، لكنني كنت أعرف أن هناك شيئًا ما أفضل هناك. ثم أدركت-قد يكون ذيل الثور الذي رفضته سريعًا مفيدًا في الواقع. مع نكهته الشديدة اللذيذة / الجوز / الطرائد ، بالإضافة إلى محتواه الرائع من الدهون ، هل يمكنني استخدامه بدلاً من الضلوع القصيرة لتعزيز اللحم البقري؟ عملت على أكمل وجه. الآن بعد أن أصبح لاعبًا صغيرًا في مزيج أكبر ، تم التقليل من شدته إلى حد كبير ، وخفف تمامًا من الرقة اللطيفة لشريحة لحم الخاصرة ، والملاحظات العالية من لحم الصدر.

عند العودة إلى الوراء ، يبدو كل شيء واضحًا جدًا: ذيل الثور في برجر؟ بالطبع بكل تأكيد! ولكن مثل كل الأشياء الجيدة في الحياة ، لا يزال مزيج البرجر هذا عملاً قيد التقدم ، وفي كل مرة ألعب بها ، أكتشف شيئًا جديدًا. أي شخص آخر هناك لديه أي نصائح جيدة لطحن البرجر؟ لقد تلاعبت في إضافة الشحم ونخاع العظام للدهون المضافة ، لكنني لم أقم بتوثيق الجهود بجدية بطريقة منظمة.

استمر هنا للحصول على مزيج برجر بلو ليبل »

ملحوظة المحرر: ربما تعرف بالفعل J. Kenji Lopez-Alt (من Good Eater) 'حول هذه الأجزاء من مآثره السابقة في البرغر - مما يجعل Blumenburger و 8 ساعات من تناول البرغر لمدة 12 ساعة. يسعدنا أن نعلن أنه سيتوقف كل أسبوعين لتقديم علاج كنجي الشامل لوصفات البرجر في هذا العمود الجديد ، The Burger Lab. في منصبه الافتتاحي ، قام بتحليل ثمانية أنواع من قطع اللحم البقري للعثور على مزيج البرجر المثالي.


شاهد الفيديو: Silver Oak 2005 Cabernet Sauvignon, Alexander Valley