ar.mpmn-digital.com
وصفات جديدة

خوسيه أندريس يفتتح "Cocktail Lab،" Barmini

خوسيه أندريس يفتتح



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


لن تصدق ما لدى أندريس في جعبته

أحدث مشروع من José Andrés، Barmini.

بعد أيام عديدة من الترقب ، خوسيه أندريس أعلن عن أحدث مشاريعه - وهو مشروع يمكننا بالتأكيد تحميصه. ظهرت في البيت المجاور ل ميني بار، سيفتتح Andrés "Barmini" ، "معمل كوكتيل للطهي" في 15 فبراير (اعتبره هدية عيد الحب لقلبك المحب لمشروب الكوكتيل).

تقارير الآكل أن Barmini سيقدم 100 كوكتيل متغير موسميا في القائمة ؛ وفي شكل Andrés المناسب ، تحتوي المشروبات على الكثير من الحقن ، والمستحلبات ، والكربنة ، والإسبوما ، والاستخراج. بعض نظرة خاطفة على قائمة الكوكتيل: "Mezcaleros Brew" ، كوكتيل ميزكال ، كينا ، عسل ، وكوكتيل بيرة ثلاثية بلجيكية ، وكوكتيل "بيج إن اليابان" ، كوكتيل مع الويسكي الياباني ، والسالرز والسوز ، ومارشميلو ميزكال.

سيحصل بارميني أيضًا على بعض المأكولات البارعة ، بما في ذلك مرينغ الجوز والاسكواش وتناول مشروب فيلي تشيزستيك. مع الكوكتيلات التي تتراوح من 14 دولارًا إلى 20 دولارًا ، وأطعمة البار التي تتراوح من 6 دولارات إلى 20 دولارًا ، من الواضح أن Barmini هو الخيار الأقل تكلفة مقارنة بالميني بار - أي إذا كان بإمكانك الحصول على طاولة. وبهذا ، سنترك لك اقتباسًا من Andrés من المؤكد أنه سيصبح كلاسيكيًا في فترة زمنية قصيرة: "يمكنك أن تأكل لتعيش ، ولكن أيضًا ، يمكنك أن تشرب من أجل البقاء."

يقدم José Andrés barmini من ThinkFoodGroup على Vimeo.


ستتضمن القائمة الموسمية ، الموزعة حسب الروح ، أكثر من 100 كوكتيل. توقع الكثير من التقنيات والمكونات الحديثة ، بما في ذلك "الهواء" الذي يلتقط الروائح والنكهات في فقاعاتها والمستحلبات مثل مصل اللبن الذي يضيف ملمسًا إلى المشروبات. سيكون الكربنة ، والإسبوما ، والاستخراج ، والحقن ، وتعتيق البرميل أيضًا في ترسانة علماء الخلطات.

سيشرف على برنامج الكوكتيل "مبتكر الكوكتيل" التابع لمجموعة ThinkFoodGroup خوان كورونادو، إلى جانب مدير البحث والتطوير روبن جارسيا. من بين إبداعاتهم La Sevillana "مع بيدرو Ximenez شيري ، وجاك التفاح ، و Yellow Chartreuse يدخنون ويقدمون في جرة ماسون مغطاة. يوجد أيضًا مشروب يسمى "كبير في اليابان" مع مارشميلو ميسكال ، ويسكي ياباني ، ومقبلات Salers و Suze بالإضافة إلى "Rye Here" مع ملح فاكهة العاطفة ، وفرك التوابل الحريف ، وعصير الليمون ، وشراب القيقب ، وبيرة الكرز Kasteel ، والمرارة التي يبلغ عمرها البرميل. سوف تتراوح الأسعار من 14 دولارًا إلى 20 دولارًا.

سيتم تقديم الكوكتيلات في مجموعة من الأواني الزجاجية العتيقة بأكثر من 30 نمطًا مختلفًا. تم العثور على النظارات ، التي يعود تاريخ معظمها إلى الثلاثينيات ، في متاجر الزجاج ومحلات التحف ومجموعات الزجاج في جميع أنحاء البلاد.

هناك أيضًا قائمة وجبات خفيفة في البار (من 5 دولارات إلى 16 دولارًا) ، والتي تشمل ماك يوني ، ميني بار فيلي تشيز ستيك ، زبدة القرع مع الزبادي والعسل ، وبان دي كريستال مع الطماطم ولحم الخنزير الأيبيريكو.

مثل الميني بار ، تخيل المهندس المعماري الإسباني المساحة جولي كابيلا بمساعدة شركة CORE للهندسة المعمارية والتصميم ومقرها جورج تاون. تشكل عدادات الكبسولات البيضاء البار ، والأواني الزجاجية العتيقة ، وأدوات البار العتيقة ، وكتب الكوكتيل الكلاسيكية تصطف على الحائط الأبيض خلف البار. ستجد أيضًا مصممًا إسبانيًا شيروتي باليريأثاث غير تقليدي مع نسيج واقعي للصور ، بما في ذلك أريكة صبار وعثماني فواكه.


يُعاد افتتاح José Andrés & # 8217s Barmini بقائمة رجوع من الأيام الأولى لميني بار

تم إغلاق ميني بار José Andrés & # 8217s الحائز على نجمة ميشلان وغرفة الكوكتيل الحديثة المصاحبة ، Barmini ، منذ مارس بسبب Covid. استعدادًا لإعادة افتتاح أماكن Penn Quarter الطليعية ، ستطلق Think Food Group "قائمة ذكريات" في بارميني في 28 أكتوبر. ستعرض النافذة المنبثقة أطباق بارميني الكلاسيكية وأطباق الإرتداد من الأيام الوليدة لميني بار داخل مقهى أتلانتيكو الذي اختفى منذ فترة طويلة في أندريس .

سيتم طرح التذاكر (125 دولارًا للشخص الواحد) للتذوق للبيع يوم الجمعة الساعة 10 صباحًا عبر Tock. ستكون الحجوزات متاحة من 28 أكتوبر إلى 11 نوفمبر ، وقد تكون الفائدة المعلقة متاحة لمدة أسبوعين آخرين. بالنسبة للمشروبات ، يمكن للضيوف توقع ستة من كلاسيكيات Barmini الإبداعية مثل & # 8220Floral Cloud ، & # 8221 حافزًا متصاعدًا على طيران به الجن والحمضيات وكريم البنفسج والجليد الجاف "السحب". ستتضمن قائمة الطعام متعددة الأطباق والوجبات الخفيفة والوجبات الخفيفة من خلال الحلوى نوعًا من الاختراعات الحداثية التي وضعت ميني بار على الخريطة منذ ما يقرب من 20 عامًا ، مثل قطعة صغيرة الحجم "فيلي تشيزستيك" حيث توجد قطعة صغيرة متجددة الهواء مليئة بالجبن الشيدر يتم دهن البيتا بمربى البصل وملفوفة بقطع الواغيو. (حقيقة ممتعة: تم تصميم الطبق في الأصل في Atlántico كوسيلة لاستخدام البيتا من Zaytinya المجاورة.)

أعيد افتتاح عدد من مطاعم Andrés's DC في ظل الوباء ، بما في ذلك Oyamel و Jaleo و Zaytinya. وفي الوقت نفسه ، لا يزال مطعم China Chilcano مغلقًا مؤقتًا ، بينما تم إغلاق مطعم America Eats Tavern في جورج تاون بشكل دائم. في Bethesda ، يخطط Andrés لتحويل موقع Jaleo القديم إلى Spanish Diner ، وهو فرع من مفهوم الطعام الإسباني المريح طوال اليوم والذي تم افتتاحه داخل قاعة طعام Little Spain في نيويورك و 8217. تحقق مرة أخرى للحصول على مزيد من معلومات إعادة الفتح حول Minibar قريبًا.

احصل على & # 8220Brunches هذا الأسبوع & # 8221 النشرة الإخبارية

أفضل وجبات الإفطار والغداء التي يمكنك تجربتها في نهاية كل أسبوع ، بالإضافة إلى أكثر قصص الطعام شهرة خلال الأسبوع.

تغطي آنا شبيجل مشهد تناول الطعام والشراب في مسقط رأسها العاصمة. قبل انضمامها إلى واشنطن في عام 2010 ، التحقت بمعهد الطهي الفرنسي وبرنامج الماجستير في الفنون الجميلة بجامعة كولومبيا في نيويورك ، وشغلت مناصب مختلفة في مجال الطهي والكتابة في مدينة نيويورك وفي سانت جون بجزر فيرجن الأمريكية.


خوسيه أندريس يفتتح مقهى طوال اليوم بجانب نهر شيكاغو

في مايو ، زار خوسيه أندريس شيكاغو ، وتوقف الطاهي الشهير في موقف فاتسو النهائي للحصول على كلاب على طراز شيكاغو بين تناول وجبات الطعام في المجتمعات الحضرية الأكثر تضررًا من COVID-19. في حين أن العمل الخيري الذي يقوم به الشيف قد حظي بالأولوية في سياق الوباء ، إلا أن الخطط لا تزال في طريقها إلى شيكاغو لسلسلة من المشاريع ، الأولى في الغرب الأوسط لمنطقة أندريس التي يقع مقرها في العاصمة.

يتمتع Andrés بمكانة عالمية ، ويُعرف بجهوده الإنسانية جنبًا إلى جنب مع مؤسسته الخيرية World Central Kitchen. أعلن مرة أخرى في سبتمبر 2019 أن لديه خططًا لأول مطعم له في شيكاغو ، لكن الوباء غيّر هذا الجدول الزمني وكل شخص آخر. الآن ، يمكن لمجموعة ThinkFoodGroup التابعة لأندريس - بالشراكة مع مجموعة Gibsons Restaurant Group في شيكاغو - مشاركة التفاصيل حول مهام الشيف في شيكاغو داخل المؤسسة المالية الجديدة تمامًا في برج أمريكا ، 110 N. Wacker Drive. من المحتمل أن يكون المقهى الأساسي الذي سيتم افتتاحه هو مقهى على ضفاف النهر طوال اليوم يُشار إليه باسم Joe’s by the River. وفقًا لإطلاق المعلومات ، يجب أن يفتتح Joe's موسم الصيف هذا.

قد تأخذ مهمة جيبسون الضوء من مهمة منفصلة. في سبتمبر 2019 ، أعلن أندريس أنه سيحضر مطعم Jaleo ، مطعم التاباس الخاص به ، إلى River North داخل منطقة Naha السابقة. يوضح التفريغ أن ميناء جاليو في شيكاغو - الذي يوجد به أماكن في بيثيسدا وماريلاند أرلينغتون وفيرجينيا لاس فيغاس وفي والت ديزني وورلد في فلوريدا - يحتاج أيضًا إلى الافتتاح خلال موسم الصيف في 500 N. Clark Road.

في بناء Wacker Drive ، سينقل Andrés نموذج Bazaar الخاص به - الذي له أماكن في Vegas و South Seaside - إلى شيكاغو. بينما يقدم موقع فلوريدا المأكولات البحرية ، ستركز Bazaar Meat على اللحوم الوردية مثل نظيرتها في فيغاس التي تشترك في نفس العنوان. اختار أندريس زميله الإسباني ، لازارو روزا فيولان ، لتصميم مطعم شيكاغو.

عرض للمنطقة الواقعة على ضفاف النهر عند 110 N. Wacker Drive. صور نيك أوليفيري

بالإضافة إلى ذلك ، قدم معسكر أندريس أن بار مار ، "خبرة كوكتيل مكرسة" ، ستصل إلى برج Wacker Drive. Andrés and Gibsons اللذان يتعاملان أيضًا مع تقديم الطعام لمنطقة المناسبات غير العامة بالبرج التي تبلغ مساحتها 10000 قدم مربع. كما ألمحت ThinkFoodGroup في نشرات إضافية إلى أنها استأجرت 17200 قدم مربع من منطقة البرج ، والتي تمت فوترتها لأن أطول مكان عمل يتم تشييده داخل المدينة مع 55 أرضية قابلة للمشي.

Gibsons ، أصحاب المنازل في Gold Coast ستيك هاوس المعترف بها للأجزاء الكبيرة وأجواء المدرسة القديمة ، ينشرون أجنحته قليلاً بالتعاون مع Andrés.

"فرصة الانضمام إلى الشيف خوسيه أندريس و ThinkFoodGroup في حاضرتنا الرئيسية في مبنى جديد مثير على النهر أمر مثير للغاية ، ونتوقع أنها شراكة تكميلية نقية قد تؤدي إلى تجارب جديدة لا تصدق في تناول الطعام لأهل شيكاغو ،" غيبسونز ستيف لومباردو يقول في إعلان.

تدبر Joe’s by the River ، 110 N. Wacker Drive ، لموسم صيفي افتتاح Bazaar Meat and Bar Mar ، 110 N. Wacker Drive ، تاريخ الافتتاح ليس هناك. Jaleo، 500 N. Clark Road تدبر افتتاح موسم الصيف.


يشارك جميع خيارات المشاركة لـ: Andrés To Bring Crazy Cocktail Program to Barmini

خوسيه أندريس ستضفي لمسة من روح الميني بار على الجماهير بارميني، أ معمل كوكتيل بجوار المطعم المتمركز في قائمة التذوق الذي سيفتح 15 فبراير.

"يمكنك أن تأكل لتعيش ، ولكن أيضًا ، يمكنك أن تشرب من أجل البقاء ،" قال أندريس عن المفهوم ، الذي سيحتوي على قائمة دوارة تضم حوالي 100 كوكتيل تجريبي. سيستخدم السقاة تقنيات أساسية في فن الطهو الجزيئي مثل الأجواء والرغاوي لإضفاء لمسة على المشروبات الكلاسيكية مثل Rusty Nails و Whisky Sours. سيكون هناك أيضا إبداعات جديدة تمامًا، مثل "Mezcaleros Brew" ، الذي يستخدم المسكال ، الكينا ، شراب العسل ، الجعة البلجيكية الثلاثية والبرتقال.

المفهوم ، وفقًا للطاهي ، مستوحى جزئيًا من فكرته ذكريات النظر من خلال النافذة في مطعم La Grenouille الفرنسي في نيويورك ، عندما كان أصغر سناً وكان في البحرية ، ولم يكن قادرًا على شراء المكان. كان الشيف يفكر في ذلك الوقت ، "واو ، أنا لا أنتمي إلى هناكوقال "إذا كنت أنتمي إلى هناك ، لم يكن لدي المال".

لذا فإن Barmini ، بينما لا يزال يتطلب حجوزات مسبقة ، سيقدم تتراوح أسعار الكوكتيلات ما بين 14 دولارًا و 20 دولارًا، بينما تتراوح الوجبات الخفيفة في البار من من 5 دولارات إلى 16 دولارًا، مما يجعلها بديلاً عن الميني بار الذي يبلغ سعره 225 دولارًا للفرد. لم تكن التفاصيل المتعلقة بكيفية إجراء الحجوزات متاحة على الفور.

يوجد نافذة تطل على ميني بار، مرئي من الشريط. سيستمر عملاء الميني بار في إنهاء أمسيتهم في الفضاء ، كما فعلوا منذ افتتاح المطعم. يتم تقديم المشروبات في عدد من نظارات عتيقة فريدة من نوعها التي جمعها الشيف على مر السنين.

خوان كورونادو من ThinkFoodGroup سيشرف على برنامج الكوكتيل مع مدير البحث والتطوير بالشركة روبن جارسيا. ستكون بعض الوجبات الخفيفة في البار قد تجاوزت إبداعات Minibar ، مثل تدور أندريس على شريحة لحم فيلي بالجبن.

كان Andrés يروج للمفهوم من خلال #Josehasasecret حملة Twitter التي أدت إلى إزاحة الستار عن الحانة مساء الاثنين. الشيف بالتنسيق مع المصمم الاسباني جولي كابيلا، وكذلك شركة الهندسة المعمارية المحلية النواة - عمل كلاهما في Minibar و Jaleo المجدد أيضًا. تشمل نقاط الاتصال أ كشك على شكل زهرة ، أريكة على شكل صبار وجدار خلف البار به أواني زجاجية عتيقة.


شريط كمختبر

وصف بارميني بارميني ، البار المبتكر في واشنطن العاصمة ، بجوار مطعم الشيف خوسيه أندريس الحائز على نجمتين ميشلان وفن الطهي الجزيئي ، من قبل مبتكر الكوكتيل ميغيل لانشا بأنه "مختبر كوكتيل حيث يلتقي الإبداع مع الابتكار". بدأ الموظفون في استخدام الأكواب في عام 2013. "لقد شعروا بالراحة والطبيعية بالنسبة لنا بروح العلم الذي يقف وراء العديد من الأشياء التي نقوم بها خلف الحانة" ، كما يقول.

يتحول لانشا إلى أكواب للمشروبات المخفوقة باستخدام الأواني الزجاجية غير التقليدية التي كانت دائمًا جزءًا من مفهوم البار ، كما يقول ، مستشهداً بالزجاج العتيق على شكل سفينة صاروخية المعروضة والمستخدمة للضيوف. وفقًا لـ Lancha ، فإن الأكواب ذات الفم المفتوح على نطاق واسع مريحة للغاية وسهلة التحريك والصب. ناهيك عن أن زجاجها المقاوم للخدش يسمح بقراءة دقيقة ورؤية واضحة لأي شيء يتم خلطه.

تأتي الأكواب الزجاجية في متناول اليد لتوزيع العصير والشاي والمكونات الأخرى لصنع الكوكتيل. وإضافة الثلج الجاف تنبعث منه "غيوم عطرية" يمكن استخدامها لإنهاء مشروب أمام الضيف. تعمل الخوادم في Barmini على توصيل أجواء المختبر إلى المنزل من خلال تقديم الشيك في نهاية المساء في دورق صغير.


مطعم سماش هيت إسباني لخوسيه أندريس يفتح في بيثيسدا بأجرة مريحة طوال اليوم

يستعد José Andrés للكشف عن أحدث مطعم له ، Spanish Diner ، في وسط مدينة Bethesda يوم الخميس ، 13 مايو. المطعم الذي يتسع لـ 108 مقعدًا طوال اليوم هو جزء من مطعم Andrés في قاعة الطعام Mercado Little Spain في نيويورك ، وسيأخذ فوق مساحة Jaleo السابقة في Woodmont Avenue.

تشمل المساحة الملونة مقاعد بعيدة وطاولات كرة قدم مخصصة. الصورة مقدمة من ThinkFoodGroup

العشاء الأسباني هو المفهوم المنزلي لأندريس على عدة مستويات. دعا الطاهي الذي تحول إلى العمل الإنساني بيثيسدا إلى موطنه لسنوات مع زوجته باتريشيا وبناته الثلاث ، كارلوتا وإينيس ولوسيا. أثناء الوباء ، شاهد المشجعون مطبخ عائلته بينما أظهر أندريس وبناته وصفات سهلة مثل لحم الصدر والبيض بينما كانوا يرددون أغانيهم من هاملتون. يمكن العثور على أحد أطباق الطهي في الحجر الصحي ، lentejas (يخنة العدس) في قائمة العشاء الطويلة. المطعم & # 8217s المريحة ، في حين أن الطهي بما يكفي لتتناسب مع المساحة النابضة بالحياة للمهندس الإسباني جولي كابيلا ، إيماءة إلى كل من منزل أندريس بالولايات المتحدة وأستورياس ، المنطقة الشمالية الغربية لإسبانيا حيث ولد.

قسم من أطباق الراحة على طراز الجدة يشمل الباستا المخبوزة. الصورة ليز كلايمان

فريدة من نوعها في موقع Bethesda هي أطباق من المنطقة الجبلية ، مثل يخنة فابانا المدخنة مع اللحوم المعالجة (مورسيلا ، تشوريزو ، ولحم الخنزير المقدد إيبيريكو المدخن). يحتوي قسم القائمة في "la cocina de la Abuela" ("مطبخ جدتنا") على اليخنات وكرات اللحم والمعكرونة مثل canelones gratinados con foiه ، نودلز عريضة محشوة بالدجاج ، لحم الخنزير ، كبد البط ، ومخبوزة في بطانية من صلصة البشاميل.

قسم واحد من القائمة مخصص للبيض المقلي على البطاطس المقرمشة مع لحوم الإفطار الاختيارية. الصورة مقدمة من ThinkFoodGroup

هناك أيضا إنغماس أبسط. أصبح رئيس الطهاة دانيال لوجو ، الذي عمل مع Andrés's ThinkFoodGroup على مدار السنوات الخمس الماضية في Jaleo ، خبيرًا في طهي البيض في Spanish Diner. قسم واحد من القائمة مكرس بالكامل للبيض المقلي بزيت الزيتون فوق البطاطس المقرمشة - في إشارة إلى Casa Lucio ، وهي مؤسسة في مدريد تشتهر بهوفوس روتوس (وحساء ذيل الثور) منذ عام 1974. وأضف لحوم الإفطار الإسبانية مثل المورشيلا (نقانق الدم) أو الجامون. هناك خيارات نباتية مع الأفوكادو والبيض ، ويمكن للرواد تخصيص أطباق مع إضافات مثل خبز الطماطم الإسباني. وإذا كنت & # 8217re تبحث عن مزيج غداء وفطور ، فإن الأطباق المختلطة مثل الحبار بلانشا أو لحم الخنزير المتبل مع البيض المقلي والبطاطس وكروكيت الدجاج هي طريقة جيدة للذهاب.

تم تجديد مساحة Jaleo السابقة من قبل المصمم الإسباني Juli Capella. الصورة مقدمة من ThinkFoodGroup

يقف ميجيل لانشا ، مبتكر الكوكتيل في ThinkFoodGroup ، وراء المشروبات إذا كنت تشتهي شيئًا أقوى من قهوة La Colombe. عادت السانجريا على طراز الجاليو - وساعة السانجريا السعيدة - وتقدم بثلاثة أنماط (الأحمر والوردي والكافا) بالكوب أو الإبريق. الكوكتيلات ثقيلة على الفيرموث والشيري ، وتشمل ريفيس على الكلاسيكيات الإسبانية مثل كاليموتكسو (النبيذ الأحمر ، كوكا كولا ، مشروب الكحوليات البرتقالية المجدلية ، ومسكرات الخرشوف سينار). نظرًا لكونه عملية Andrés ، هناك بالطبع العديد من أنماط الجن والمقويات التي يمكن ارتشافها في الفناء الذي يضم 48 مقعدًا.

تشمل الوجبات الخفيفة الإسبانية بلح البحر على الطريقة الإسبانية مع رقائق البطاطس مع الصلصة الحارة - رائعة مع البيرة الإسبانية أو عصير التفاح. الصورة ليز كلايمان

العشاء الاسباني. 7271 وودمونت افي ، بيثيسدا. مفتوح من الأربعاء إلى الأحد ، من 11:30 صباحًا إلى 9 مساءً.

احصل على & # 8220Brunches هذا الأسبوع & # 8221 النشرة الإخبارية

أفضل وجبات الإفطار والغداء التي يمكنك تجربتها في نهاية كل أسبوع ، بالإضافة إلى أكثر قصص الطعام شهرة خلال الأسبوع.


نخب 20 برنامج مشروب

يعد الطهاة الذين يتأثرون بالرشفة خلف القضبان ، بينما يتسلل السقاة وخبراء الخلطات إلى المطبخ ، ممارسات شائعة بشكل متزايد - خاصة بين المطاعم المشهورة بإعطاء رواد المطعم تجارب طهي رائعة. التعاون بين الطهاة ومحترفي المشروبات هو كلمة السر ، وجميع المطاعم موجودة FSRقائمة 20 أفضل برامج المشروبات دمج النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية بشكل وثيق مع قوائم الطعام الخاصة بهم. من الأكل الفاخر إلى الطعام غير الرسمي المناسب للعائلة ، تشمل الموضوعات المشتركة بين أفضل برامج المشروبات الاستكشاف والعاطفة والاهتمام بالتفاصيل والمرح. لكن الاستمتاع بعمل جاد ، وفي عالم من خبراء النبيذ ومشاهير الكوكتيل وعشاق صناعة الجعة - يعد العرض والأداء جزءًا من الالتزام بمنح كل ضيف تجربة جذابة لا تنسى.

يعد الطهاة الذين يتأثرون بالرشفة خلف القضبان ، بينما يتسلل السقاة وخبراء الخلطات إلى المطبخ ، ممارسات شائعة بشكل متزايد - خاصة بين المطاعم المشهورة بإعطاء رواد المطعم تجارب طهي رائعة. التعاون بين الطهاة ومحترفي المشروبات هو كلمة السر ، وجميع المطاعم المدرجة في قائمة FSR لأفضل 20 برنامجًا للمشروبات تدمج بشكل وثيق النبيذ والبيرة والمشروبات الروحية مع قوائم الطعام الخاصة بهم. من الأكل الفاخر إلى الطعام غير الرسمي المناسب للعائلة ، تشمل الموضوعات المشتركة بين أفضل برامج المشروبات الاستكشاف والعاطفة والاهتمام بالتفاصيل والمرح. H ولكن المتعة هي عمل جاد ، وفي عالم من خبراء النبيذ ومشاهير الكوكتيل وعشاق صناعة البيرة - يعد العرض والأداء جزءًا من الالتزام بمنح كل ضيف تجربة رائعة لا تنسى.

ضع في اعتبارك استراتيجية المشروبات في المطاعم داخل مجموعة Dinex المرموقة ، حيث يضفي التعاون الوثيق بين الشيف / المالك دانيال بولود ، ومدير النبيذ دانيال جونز ، والطهاة ، والسقاة ، والسقاة في كل مطعم من مطاعم المجموعة شخصية نبيذ فريدة لكل موقع.

يقول Johnnes: "نحن نصمم تشكيلة النبيذ وفقًا لأسلوب كل مطعم". في جميع مطاعم المجموعة ، يتم اختيار النبيذ لتتناغم مع الطعام والشعور ونقاط الأسعار لمختلف العلامات التجارية للمطعم ، من تناول الطعام غير الرسمي إلى الأكل الفاخر.

"النبيذ مهم جدًا لدانيال ، إنه جزء كبير منه وهو يأخذ النبيذ على محمل الجد - ولكن على أساس يومي ، يتخذ الطهاة والسقاة قرارات بشأن الأزواج" ، يلاحظ جون. "أحد أهم جوانب وظيفتي هو بناء فريق الساقي - أريد السقاة الذين يحبون النبيذ حقًا ، والذين يرغبون في مواصلة استكشاف النبيذ واكتشافه وإيصال حماسهم بشأنه."

على الرغم من أن 70 بالمائة من الخمور في مطاعم Dinex تأتي من فرنسا وأن نسبة 30 بالمائة المتبقية تأتي من الولايات المتحدة ، إلا أن الاستكشاف يؤكد على برنامج نبيذ Dinex. يقول جونز إن المستهلكين أصبحوا "أكثر استعدادًا وانفتاحًا لتجربة أنواع جديدة من النبيذ" ، وهو اتجاه تأثر بشكل كبير بالعولمة وحقيقة أن النبيذ يتم الحصول عليه من جميع أنحاء العالم. "نرى أنواعًا رائعة من النبيذ من مناطق لم يكن أحد يفكر فيها قبل 10 أو 15 عامًا."

في نهاية المطاف ، جاءت قائمة النبيذ في كل مطعم نتيجة جهد تعاوني كبير بين Johnnes وفريقه ، بما في ذلك التأثير الكبير لبولود. يقول Johnnes إن جميع الطهاة والسقاة يعملون معًا بشكل وثيق ، وليس مستقلين عن بعضهم البعض أو بالتوازي ، لكنهم مجتمعون معًا في مراجعة تعاونية.

قبو الاباتي
سان فرانسيسكو

يركز الطهاة الثلاثية - الشيف آدم دولي ، وخريج وكالة المخابرات المركزية ، سيلارماستر كريستيان ألبرتسون ، ومهوس الجعة مايك ريس - على تفاعل مطبخ كاليفورنيا مع البيرة المصنوعة يدويًا والنبيذ. بارميني
واشنطن

خوان كورونادو، مبتكر الكوكتيل لمجموعة Think Food للشيف خوسيه أندريس ، يقول الطهاة والسقاة يتعاونون في مختبر الكوكتيل التابع للمجموعة ، بارميني ، حيث يتغير "موكب" الإبداعات الخيالية أسبوعياً. البتولا والشعير
واشنطن

يتم تدوير التحديدات يوميًا من خلال قائمة 555 بيرة ، و جريج اجنرت، مدير البيرة في مجموعة Neighborhood Restaurant Group ، يتمتع بإقران قائمة بيرة دورية باستمرار مع قائمة طعام ديناميكية بنفس القدر. مزرعة بلاك بيري
والاند ، تينيسي

تكثر الجوائز في هذا الملاذ الراقي لتناول الطعام وعروض النبيذ الواسعة. ساقي آندي شابوتكان فريقه قد وصل إلى نهائي جيمس بيرد هذا العام ، وفاز الشيف جوزيف لين بجائزة جيمس بيرد Best Chef Southeast. البيت الداخلي
شيكاغو

المالك و السيد السقاة ، ألبانا سينغ، أخذت مشهد النبيذ في Windy City إلى آفاق جديدة مع افتتاح أول مطعم لها ، The Boarding House ، حيث يتكامل الطعام والشراب بشكل جميل.

البهجة في التفاصيل

تحدث عملية تعاونية مماثلة عندما يبدأ كارلو سبليندوريني ، كبير خبراء الخلطات في مجموعة مايكل مينا ، في التفكير في صنع كوكتيلات جديدة. دائمًا ما تكون خطوته الأولى هي التحدث إلى الطهاة حول المكونات التي يستخدمونها. يقول: "أريد مطابقة مفهوم الشيف للطعام في الكوكتيلات ، حتى نتمكن من منح ضيوفنا تجربة فريدة أكثر في مطاعمنا".

تحقيقًا لهذه الغاية ، لن يرى رواد المطعم نفس قائمة الكوكتيل من مطعم إلى آخر. يحتوي كل مطعم من المطاعم السبعة عشر في المجموعة على برنامج كوكتيل مختلف تمامًا ، وقد تصنع Splendorini 50 أو 60 كوكتيلًا جديدًا من روح أساسية واحدة ، قبل الاستقرار على أفضل سبعة أو ثمانية اختيارات.

إنها عملية عملية تتطلب وقت سبليندوريني وشغفها الشخصي. يقول: "عندما يكون هناك تغيير في أحد برامج المشروبات في مطعمنا ، أذهب دائمًا إلى المطعم لتذوقه".

هناك ممارسة جديدة - تؤكد التزام المجموعة لمنح كل ضيف أفضل تجربة ممكنة - وهي إضافة حلويات الكوكتيل التكميلية.

"كشكر خاص لضيوفنا ، سنقدم كوكتيلات الحلوى بعد الوجبة" ، كما يقول سبليندوريني. "وكترحيب خاص للمساعدة في تنقية أذواق ضيوفنا ، نحن نصنع مشروبات الكوكتيل [التكميلية أيضًا] ، بقاعدة من المشروبات الروحية البيضاء وربما بنكهة الشبت أو الزنجبيل."

تدور تجارب تناول الطعام الاستثنائية حول هذه التفاصيل الشخصية ، ويقول إن الجانب الأكثر إثارة للاهتمام في وظيفته ، والأكثر متعة ، هو التعرف على الطهاة ومفاهيمهم - ثم الخروج بأفكار متعددة لكوكتيلات جديدة.

يشرف خوان كورونادو ، صاحب الأفكار الرائد الآخر ، مبتكر الكوكتيل لمجموعة Think Food Group للشيف خوسيه أندريس ، على برنامج الكوكتيل لجميع مفاهيم المجموعة ، بما في ذلك barmini ، مختبر الكوكتيل الذي افتتح في وقت سابق من هذا العام بجوار مطعم Andrés الشهير. .

يوفر Barmini منتدى حيث يتعاون الطهاة والسقاة وتتغير القائمة - التي يصفها كورونادو بأنها "موكب" من الكوكتيلات الممتعة والخيالية - أسبوعيًا.

يقول: "إن مزاجي اليومي له علاقة كبيرة بقراراتي" ، مشيرًا إلى المتعة التي يحصل عليها من الاستفادة من الفواكه الموسمية مثل الخوخ والكرز والتوت. لكنه يشيد بشكل خاص بالجليد باعتباره عنصرًا أساسيًا للحفاظ على تكامل تصميم الكوكتيل.

كانون
سياتل

تمتلك Canon أكبر مجموعة روحية في نصف الكرة الغربي ، وتتمتع بنهج ممتع ومبتكر في رحلات Spirits Flights وحصلت على جائزة أفضل اختيار مشروب في العالم في Tales of the Cocktail لهذا العام. سيدار الاجتماعية
دالاس

يغير النادل الرئيسي مايكل مارتنسن الكوكتيل المميز أسبوعيًا ، وباستخدام المكونات المحلية ، يصنع مشروبات مصنوعة يدويًا تكمل قائمة طعام الشيف جون تيسار للأطعمة المريحة الحديثة. طبخ وأمبير براون
بروفيدنس ، ري

بأخذ فصل من جستروبوبس الأوروبية ، يتم إقران الطعام بنبيذ العالم القديم الباطني بالإضافة إلى الكوكتيلات المصنوعة يدويًا والبيرة الصغيرة. الأرنب الميت
مدينة نيويورك

شون مولدون، المؤسس / المدير العام ، و جاك مكاري، مدير البار ، ووحّد الويسكي ، واللكمات ، والبيرة المصنوعة يدويًا مع المأكولات الأيرلندية الأمريكية في أفضل بار كوكتيل جديد في العالم — مُنحت في Tales of the Cocktail لهذا العام. مجموعة Dinex
مدينة نيويورك

مدير النبيذ دانيال جونز يتعاون عن كثب مع الطهاة والسقاة والسقاة في كل مطعم من مطاعم الشيف دانيال بولود لتقديم شخصية فريدة من النبيذ وبرنامج مشروبات فردي في كل موقع.

يقول كورونادو: "في اليابان ، الجليد هو روح الكوكتيل ، والثلج الجيد مهم جدًا لأنه يؤثر على درجة الحرارة والتخفيف والطعم".

باستخدام أدوات يابانية خاصة ، يبدأ كورونادو بكتلة من الثلج تزن 50 رطلاً ويقطعها إلى نصفين ، ثم يعمل من هناك ، وغالبًا ما يصنع كرات مقطوعة يدويًا. "الكوكتيلات مختلفة تمامًا عند استخدام الثلج المصنوع حسب الطلب بدلاً من الثلج التجاري."

ليس كل نادل على دراية بفن وعلم الجليد ، لكن كورونادو يصر على أن السقاة يفهمون تفاعل الجليد مع المشروبات الروحية - ومن هنا جاء برنامج بارميني التدريبي المكثف. ولكن عندما يجند مواهب Mixology ، فإن الأمر يتعلق بالشغف أكثر من التدريب السابق.

يوضح كورونادو: "معظمهم هنا لأنهم يحبون ما يفعلونه". "لم يكن أحدهم نادلًا قبل أن تأتي إلى هنا ، لكن هذا جيد لأننا نتدرب ، وفي شركتنا ، الضيافة هي أول شيء. [السقاة] جميعهم يعرفون كيف يصنعون الكوكتيلات ، لكنهم قد لا يتذكرون الابتسام. طعم الكوكتيل أفضل بابتسامة ".

مثل Splendorini و Johnnes ، تسعى Coronado جاهدة للحصول على تلك التجربة المثالية الشاملة. يقول: "الأمر يتعلق بالعرض والأداء". "التزيين مهم. يجب أن تكون الكوكتيلات جيدة الملبس لأن الضيوف يرتدون ملابس أنيقة ويخرجون لقضاء وقت ممتع. يجب أن تكون المشروبات جيدة المذاق ، ويجب أن تبدو جيدة ".

والاتصال الشخصي للنادل مهم أيضًا. "أنا أحب الكوكتيلات المقلبة - لكن لا تنظر إلى الكوكتيل أثناء التحريك ، بل تواصل بالعين مع الضيف."

بينما يتطلع إلى موسم الأعياد القادم ، يتوقع Coronado تقديم المزيد من الكوكتيلات الجاهزة في زجاجات ، بالإضافة إلى الكوكتيلات في المسودة. كما يتوقع أن يرى المزيد من بدائل السكر في اللعب - العسل وشراب القيقب ورحيق الأغاف.

البيرة ترتفع في الرتب

تقليديا ، كانت حانة أساسية تقتصر على الاقتران مع البرغر والمقبلات ، وتنافس البيرة الآن النبيذ والكوكتيلات كخيار متطور للاقتران مع عناصر قائمة الذواقة الراقية. في Birch & amp Barley في واشنطن ، تم رفع البيرة المصنوعة يدويًا إلى دور قيادي وغالبًا ما يستلهم الطعام من البيرة.

يوضح جريج إنجرت ، مدير البيرة في مجموعة مطاعم الجوار ، التي تمتلك وتدير 10 مفاهيم ، بما في ذلك بيرش وأمبير بارلي: "نقدم كل ليلة قائمة تذوق حيث يتم إقران الطعام مع البيرة وليس النبيذ". "في تلك الحالات ، يتم تحديد قائمة الطعام أولاً ، بناءً على ما هو محلي وطازج ، ثم ألقي نظرة على قائمتنا التي تضم 555 نوعًا من البيرة لتحديد ما هو الأفضل. في أوقات أخرى ، نستضيف عشاء البيرة وسأختار خمسة أو ستة أو سبعة أنواع من البيرة من مصنع الجعة وسيقوم طاهينا بإعداد الأطباق بناءً على ما يتناسب بشكل جيد مع تلك البيرة ".

العنصر 47
أسبن ، كولورادو

كارلتون مكوي، Master Sommelier ، يدير برنامجًا مثيرًا للإعجاب بنسبة 20 في المائة من قائمة النبيذ ، والتي تقدر قيمتها بـ 1.7 مليون دولار ، ويخضع لعملية تقادم ، وزجاجات من أقل من 100 دولار إلى أكثر من 2000 دولار. Fleming’s Prime Steakhouse & amp Wine Bar
نيوبورت بيتش ، كاليفورنيا

مع قائمة النبيذ الرقمية الخاصة به ، يتم تقديمها بجانب الطاولة على iPad ، مدير النبيذ مايف بيسكويرا يقول Fleming إنه يجلب النبيذ إلى الحياة ويمنح الضيوف طريقة جديدة للتعامل مع النبيذ. مجموعة مايكل مينا
سان فرانسيسكو

يحتوي كل مطعم في مينا على برنامج كوكتيل فريد و كارل سبليندوريني، كبير اختصاصيي الخلطات ، يقول إن الخطوة الأولى في صياغة مشروبات جديدة هي التحدث مع الطهاة عن مكوناتهم. نيلكوت
شيكاغو

متخصص في الكوكتيلات المصنوعة في المطبخ والأطباق الصغيرة المستوحاة من الغرب الأوسط ، تم إنشاء برنامج كوكتيلات المطبخ بالمطعم بالاشتراك مع الشيف التنفيذي جاريد فان كامب وفريق ميكسولوجي في نيلكوت. ريد روبن جورميه برجر
دنفر

البيرة هي فئة المشروبات الكحولية الأكثر مبيعًا لدى Red Robin ، وكان كوكتيل Blue Moon للمشروبات الكحولية هو الكوكتيل الأكثر مبيعًا في الصيف ، على الرغم من أن margaritas - مثل Platinum Patron Margarita - عادةً ما يتصدر فئة الكوكتيل.

يتم تدوير قائمة البيرة يوميًا ، مع ظهور 30 ​​إلى 40 بيرة جديدة أسبوعيًا وما يقدر بـ 1500 إلى 2000 بيرة تأتي إلى الحظيرة سنويًا. يوضح إنجرت: "قد تكون بعض هذه الجعة الموسمية تعود ، لكن لدينا أكثر من 1000 بيرة جديدة مختلفة سنويًا". "يمكن أن تتقدم بيرة الزجاجات بشكل جيد ، ولكن عندما يتعلق الأمر بقائمة المسودة والنقر ، فأنا أركز على البيرة التي يجب أن تكون طازجة وتتحرك بسرعة أكبر - ثم نقوم بتثقيف خوادمنا لدفع هذه البيرة عندما [بحاجة إلى] بيعت وخدمت ".

تعمل متعة Engert على إقران قائمة طعام متغيرة باستمرار بقائمة بيرة دوارة. تخلى عن مهنته كأستاذ للغة الإنجليزية ليدرس أزواج النبيذ والطعام ، وكيف تتفاعل النكهات ، ثم بدأ في تطبيق هذه المعرفة لصناعة البيرة والطعام.

"البيرة يمكن أن تكون استثنائية مع الطعام لأسباب عديدة. البيرة تكاد تكون مكربنة بشكل حصري ، والكربنة تنظف الحنك. أيضًا ، نظرًا لأن البيرة تعتمد على الحبوب ، يوضح إنجرت أن الحلاوة المذابة التي ينتجها التخمير غالبًا ما تنسجم مع نكهات الطعام ، حيث قد يتفاعل النبيذ مع النكهات ولكن لا ينسجم.

"هناك العديد من الطرق التي يمكن من خلالها الجمع بين البيرة والطعام - أحدهما هو الانسجام ، حيث نجد نكهات متشابهة وتتناسب مع البيرة والطعام. وهناك طريقة أخرى تستخدم شكلاً قديمًا من البيرة يسمى راوشبير والذي يحتوي على الشعير المدخن ، لذا فإن طعم هذه الجعة مدخن تمامًا على الحنك ، مثل لحم الخنزير المقدد تقريبًا. إذا كنت تأكل السمك النيء أثناء شرب الجعة المدخنة ، فإنها [تنتج] نكهة رائعة حقًا ".

النكهات المتناقضة تلعب بشكل جيد معًا أيضًا. يشير إنجرت إلى بيرة القمح المعتدلة المنعشة ، مثل تورتة برلينر ويس ، التي تتزاوج بشكل رائع مع شيء مالح مثل المحار المطهو ​​على البخار. يقول: "إنها تنضج في وجود بعضها البعض وتحصل على هذا التوازن المذهل بين الحمض والملح ، وهذا مكمل رائع على النقيض من ذلك".

تعد أنواع البيرة المتقلبة بشكل خاص - مثل البيرة الشاحبة و IPAs - من أكثر أنواع البيرة صعوبة في الاقتران لأن إنجرت يحذر من أن "المرارة يمكن أن تغلب على الحنك". عادةً ما يتم إقران هذه الجعة باللحوم الغنية أو الجبن المعتق ، ولكنه بدأ مؤخرًا في إقرانها بالحلويات الغنية - مثل كعكة الجزر مع صقيع الفانيليا والبيرة ذات الفواكه. أو ، فإن إقران IPA مع كعكة الشوكولاتة الغنية "يجعل البيرة أقل مرارة وتبقى الكعكة في الحنك من أجل تفاعل مثير للاهتمام بين النكهات."

مطعم حواء
الإسكندرية ، فيرجينيا
تود ثراشر
، المدير العام ، الساقي ، والموظف السائل ، ملتزمون بصناعة كوكتيلات حرفية بمكونات فريدة من نوعها ستجعل الضيوف يعتزون بذكريات المشروبات بقدر تجربتهم في الطعام. ريفيرا
لوس أنجلوس

ترجمة مميزة للثقافة اللاتينية إلى أطعمة ومشروبات تميز فن النادل جوليان كوكس والشيف / المالك جون ريفيرا سيدلار. إن Barbacoa ، الموضح هنا ، عبارة عن مزيج من mezcal ، و chipotle ، و ginger ، و lime ، و beef jerky. مطبخ السمور و أمبير
شيكاغو

رئيس نادل مايك رايان started his career as a sous chef—just one reason why Sable is a leading gastro-lounge, where handcrafted cocktails fully complement the culinary expertise of chef Heather Terhune. Stone Brewing World Bistro & Gardens
سان دييغو

A brewery that’s scored excellence with food and restaurant operations, the one-acre beer garden and open-air patio have become culinary desitinations for discriminating diners. Trick Dog Bar
سان فرانسيسكو

Since opening in early January, this newcomer has been teaching lots of old bar dogs new tricks. It’s one to watch, especially because of its ability to beautifully integrate food pairings into a setting that’s so about the bar.

Excellence in Numbers

If it was hard for beer to be taken seriously as a sophisticated choice in upscale restaurants, it may be even more surprising when chain restaurants establish beverage programs that equal—and in some instances usurp—the beverage programs of chef-owned, fine-dining restaurants. But among the FSR 20 Best Beverage Programs, Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar warrants recognition for a comprehensive, contemporary, and innovative wine program that fully engages and empowers diners to explore new varietals. And Red Robin Gourmet Burgers earned a place in this elite group for its ability to elevate an adult beverage menu while staying true to its family-friendly, casual-dining atmosphere.

Across its 65 locations in 28 states, Fleming’s beverage program includes both consistent offerings and localized choices. Among the Fleming’s 100—a wine-by-the-glass collection—approximately 80 wines are consistent throughout the company and 20 are selected by the local wine manager. On average, 30 to 50 of the 80 national core wines will change each year.

“The integrity of the program is key,” says Maeve Pesquera, director of wine. “All of our wine is stored and served at the appropriate temperatures, whites at 45° [Fahrenheit] and reds at 60° [Fahrenheit]. We also preserve the wines correctly because with 100 wines by the glass there could be spoilage and waste—so we use a flash-vacuum system after every single pour to keep oxygen out of the bottle.”

Noting that diners, who were reluctant to splurge on new wines during the recession, now appear eager to explore new varietals, Fleming’s introduced a propriety wine app in May that puts a digital wine list, via an iPad, on every table.

“Our winepad is an amazing way to bring wine to life for our guests,” Pesquera explains. “Every wine has a label and tasting notes, and wines are sorted by varietal, by region, by country, or diners can sort creatively, like by mood. They can email labels and tasting notes from the winepad to themselves or to friends, so we are seeing guests engage in a different way with wine.”

As much fun as the winepad is to play with, the real objective is to get the conversation rolling. “The winepad is not designed to replace the server it’s designed to enhance the conversation with the server and the diner’s engagement with wine,” says Pesquera.

Engaging diners with the beverage menu is also a focus at Red Robin, where Denny Marie Post, senior vice president, chief menu and marketing officer, says: “There is nothing inconsistent with serving great burgers and beer in a family-focused restaurant. We can be every bit as inventive in our bar as with our burgers.”

Ironically, Red Robin started as a tavern, and the original name included Great Burgers & Spirits Emporium. “Years ago, management threw a blanket over the bar and renamed the company without the reference to spirits,” says Post. “When our new CEO came three years ago, we brought back old favorites—including a happy hour and merchandising beverages on the tables.”

One challenge is implementing a beverage program consistently across 475 locations. The beverage team collaborates with the test kitchen, studying chef ingredients to cross-reference flavors in the bar. “We have to be creative, but keep it simple so we execute 100 percent of the time at every location,” says Donna Ruch, master mixologist. “Mostly we want bartenders who have fun in their job and can give our guests a fun experience,” she says.

Post adamantly agrees: “We’re in a dog fight for market share in the casual-dining [sector], and the person behind the bar absolutely affects the feel and energy of the restaurant. It has to be someone who loves being there and whose energy shows.”

Beer is Red Robin’s biggest-selling alcohol category, with a selection of 18 to 22 bottle beers plus up to 16 beers on draft including regional and local favorites. Jill Hendrick, senior beverage manager, says each bartender and manager understands what beers are selling in the local area and makes the decision about which local brews to stock.

The summer’s big hit was “beer-can cocktails,” and the Blue Moon version quickly became the chain’s best-selling cocktail. During the holiday season, Red Robin brings back tried-and-true favorites—like the popular Gingerbread milkshake, served nonalcoholic or with a splash of bourbon. Last year saw the introduction of an Oktoberfest beer shake—which will return this season along with a Spiced Pumpkin Pie milkshake that may be augmented with a shot of marshmallow vodka.


Cocktails: If it tastes good on the plate, will it taste good in the glass?

Think of your favorite dish. Try to conjure its flavors: the long braise of wine, herbs and tomatoes the faint nasal prick of wasabi in a perfect piece of sushi the lemony tang of a vinaigrette bracing against peppery arugula and the crunchy, umami smirk of Parmesan.

Now, consider: Would you want to يشرب that dish?

I’ve been pondering that question over the past months as I’ve almost inadvertently stalked Juan Coronado, cocktail innovator for José Andrés’s restaurant group, from one truffle drink to the next.

In Vegas this past October, my husband and I visited Andrés’s Bazaar Meat at the SLS Casino, and while the ball to my chain was chatting up the chefs and ogling the meat displays, I was getting all bloodhound (sniff sniff sniff) on a drink called Truffles & Bees. A few months later, during a cocktail class at Barmini, the cocktail lab next to Andrés’s extravagant Minibar here in the District, I got a chance to assemble its kissing cousin, the D.O.C.

It was that drink — a mix of truffle honey, pear vodka, lemon and champagne — that really got me thinking about the flavors we find appealing in food and how those cravings carry over into beverages. Beyond the realm of classy cocktails, PepsiCo recently was the butt of a lot of mocking online commentary when it confirmed that rumors of a Doritos-flavored Mountain Dew were not a prank. The company was testing the flavor, tentatively called Dewitos I’m guessing “Pop for Potheads” didn’t get approved by Legal.

The general reaction seemed to be a kind of intrigued repulsion.

لكن لماذا؟ People love Doritos, yet the idea of a Doritos-flavored soda gives us the fantods. I suspect it has to do with anticipation and psychological incongruity: A Dorito should meet certain expectations, not just in its taste, but also in its aroma and texture. To imagine one in a bottle agitates the mind in a way that’s not entirely pleasant.

Finding the heady smell of truffle in what appeared to be a light, fizzy cocktail struck me in much the same way. The few times I’ve seen truffles in cocktails, they’ve tended to be in wood-aged spirits. (If you’ve bar-crawled in Seattle, you might have had the pleasure of sipping Jamie Boudreau’s iconic Truffle Old Fashioned at Canon. Made with truffle-infused cognac, it’s been returning yearly during truffle season Boudreau says the truffles add an earthiness to the brandy that almost mimics extra aging.)

But truffles are rare and incredibly expensive, and their smell, that instantly recognizable truffle funk, is hard to balance against other flavors. That’s why truffles tend to turn up in rich, savory dishes that can hold up to and complement that earthy scent: softly scrambled eggs, cheese-rich pastas.

The smell of truffles isn’t far from the smell of bodies intermingling: at once desirable and faintly gross. (Feel free to fan yourself delicately at this point.) Those truffle-hunting pigs are not immune to this the chemical compounds that compose truffle smell are also found in the saliva of male boars.

When I first nosed the truffley drinks at Bazaar Meat and Barmini, I found the smell off-putting. But I sniffed again, and they began to grow on me, much the way some of Andrés’s uncanny molecular gastronomy creations do. The first reaction to a dish that looks like one thing but tastes and smells like another is a kind of shock. In successful dishes — and successful drinks — that shock gives way to delight.

When I talked to Coronado about the D.O.C., he confirmed what I’d half suspected: It had been inspired by food, a salad he’d had that included pears, truffle oil and blue cheese.

So how do you convert such a dish into a beverage that echoes its flavors, yet really works as a drink? Coronado thought about the high notes. “I wanted to come up with something that had those popping flavors,” he says. “The sugar in the honey acts as a bonding agent to tie things together. And I don’t want to hide my truffles. They’re expensive. That’s why I’m using a vodka instead of dark spirits. . . . I’m just using a little citrus and a neutral spirit to not hide anything. The cocktail is about the truffles and the pears and the honey.”

Although the drink as a whole is surprising, it’s also recognizable. “I don’t try to find the next flavor that doesn’t exist, that only comes from a distant land in the Himalayas that the monkeys forgot to eat,” Coronado says. “It’s not about that. It’s about using flavors that everyone knows and connects with.”

Barmini makes its own truffle honey, but you can find truffle honey at specialty grocery stores. While its price will tell you something, better to simply look for “truffles” on the ingredient list (as opposed to “truffle aroma,” “truffle flavoring” or, if you happen upon an honest and verbose one, “2,4-dithiapentane, a chemical compound that captures a single molecular component of truffles but is no more composed of actual truffle than Magritte’s picture of a pipe was made of wood.”)

What you get in the D.O.C. is the perfect New Year’s Eve toaster: The bubbles lift the aroma of pear and truffle honey to your nose, promising something that is at once startling, familiar, sweet and deeply sensual. If your new year contains such notes as these, it should be a good one indeed.

Allan is a Takoma Park writer and editor her Spirits column appears every few weeks. Follow her on Twitter: @Carrie_the_Red.


(Deb Lindsey for The Washington Post)

Spring Herb Cocktails

Cilantro Martini © Lauren FeigheryAcross the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin&rsquos Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture&mdashmade with quality vodka infused in a jar packed with herbs&mdashcomplements a specific gin and vermouth. MORE >

Cilantro Martini © Lauren Feighery

Across the country, bartenders are moving away from heavy, earthy cocktails and replacing them with bright and bracing drinks made with fresh herbs. At Austin’s Drink.Well, co-owner Jessica Sanders and her bar staff created three tinctures (rosemary, cilantro and basil) to star in off-the-menu herbal gin martinis. Each tincture—made with quality vodka infused in a jar packed with herbs𠅌omplements a specific gin and vermouth.

Sanders’s favorite is the cilantro martini. She pairs the house-made tincture with Death’s Door gin from Wisconsin. “It has three primary botanicals: juniper, coriander and fennel,” Sanders says. “We saw the coriander and thought cilantro was the natural way to go.”(Coriander often refers to the seeds of the cilantro plant.) Inspired by the classic Latin combination of cilantro and orange flavors, Sanders chose Cocchi Americano, an aperitif flavored with orange peel, to use in place of vermouth in the cocktail. “It’s a little on the sweeter side of a dry martini,” Sanders says. 𠇋ut it still has that nice cold brightness that people are going to expect from a martini.” Here, more tasty seasonal cocktails made with herbs.

Barmini Washington, DC
José Andrés’s new cocktail lab serves a Lavender Rickey as an homage to the city’s signature drink, the Rickey, which was first made in the late 1800s, according to David Wondrich’s cocktail guide تشرب! At Barmini, bartenders stir Bombay Sapphire gin with fresh lime juice, then strain it into a highball glass filled with ice and top it with house-made, ginger-tinged lavender soda. The fizzy, floral cocktail is served garnished with a lime wheel and a sprig of lavender.

Clarkson New York City
Vibrantly violet-hued, lavender- and herb-infused, the Provencale cocktail stars on the menu at this new retro American restaurant. Bartenders infuse Fords gin with lavender, and dry vermouth with herbes de Provence, then stir in Cointreau. After it’s strained into a chilled cocktail glass, the crisp, floral drink is garnished with an orange twist.

Zahav Philadelphia
Michael Solomonov’s high-end take on an Israeli street food spot serves a springtime whiskey sour called the Lemonnana. “Think mint-lemonade spiked with bourbon,” says sommelier Brian Kane. Bartenders muddle mint with Jim Beam bourbon, then pour in fresh lemon juice and a house-made verbena simple syrup, give it a shake and serve it over ice in a highball glass.

Squeaky Bean Denver
This recently renovated Denver standby offers a produce-packed tequila cocktail on its new spring menu. The Beet Street combines Ocho Plata blanco tequila, fresh basil, sorrel, beet juice (pressed daily) and egg white. The herbal, lightly sweet drink is shaken, then double-strained into a cocktail glass.


شاهد الفيديو: City Space.